Archivos Mensuales: noviembre 2015

Llegó el Otoño…

El viento empezó a soplar a nuestro favor. Nos dejamos llevar con todo lo que nos ha traído… Quiero compartir con vosotros este hermoso poema que acabo de leer.

SONETO DE OTOÑO.

En el año el otoño es un sosiego
y es la más suave de las estaciones
en ella se perdonan los perdones
y renace el anhelo solariego.

El otoño no tiene sol de fuego
ni turbas ni dramáticas visiones
los dolores se van de vacaciones
y la brisa en las tardes es un juego.

En el otoño pasa la jornada
lentamente/con calma/con olvido
y con la mente bien despabilada.

Digamos que en la paz está la clave
del ocio saludable y compartido
porque el otoño es eso/vida suave.

Mario Benedetti

Museo del Jamón, una visita enriquecedora para los sentidos

Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico de Aracena (Huelva)

Las instalaciones donde se sitúa el Museo del Jamón, entre los años 1.985 a 2.001, fue sede del Ayuntamiento de Aracena (Huelva) En el mes de Junio de 2.055 se inauguró con la actividad que hoy ocupa. Desde el punto de vista arquitectónico, se trata de una construcción de planta rectangular con 2.700 metros cuadrados de superficie construida.

Nos situamos en Aracena, localidad situada al norte de Huelva, es un punto de obligadaP1520048 visita durante todo el año. Está declarada Ciudad de Interés Turístico desde 1.956. Forma parte del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco. Extensas dehesas, encinares, alcornocales y castaños envuelven a esta población onubense ofreciendo un espacio ideal para la crianza del cerdo ibérico. En la reciente visita que hice a este delicioso lugar tuve la oportunidad de conocer el Museo del Jamón.

El recorrido que sugiere este singular Museo, es principalmente, dar a conocer de forma fácil y directa el mundo de este animal, el cerdo, paradigma de aprovechamiento integral. A través de las diferentes salas de estas instalaciones podemos detenernos en los distintos elementos que componen el aracena091[1]hábitat donde se desenvuelve el cerdo ibérico y su historia en la gastronomía. Teniendo en cuenta de que algunos datos despertaron mi interés, desglosaré brevemente estos apuntes para satisfacer la curiosidad de aquellas personas que les gusta paladear una loncha de buen jamón ibérico de bellota. Podrá conocer, un poco más, sobre la historia de este exquisito manjar.

En la primera Sala se realiza un recorrido por la villa de Aracena y su patrimonio. Dispone de un sistema de información digital que permite la localización de una veintena de monumentos de la localidad. Además de una breve descripción que acompaña las fotografías. El casco histórico está catalogado Bien de Interés Cultural. La comarca de Aracena se comienza a romanizar a partir del siglo I a.C. Vestigios de una larga historia. Bien merece visitarla.

En otras salas, a través de un moderno sistema de paneles informativos, aplicaciones1317832517_0[1] multimedia y audiovisual se representan esquemáticamente los componentes necesarios para conseguir un buen jamón ibérico de bellota. La pieza más representativa y emblemática. La dehesa y su riqueza medioambiental, la matanza industrial y tradicional, el despiece y la curación.

Ya sabemos que el jamón es un producto único, natural y saludable, resultado de un proceso de elaboración artesanal. Por ello, asciende a la distinción de lujo gastronómico mundial, junto a otros productos como puede ser el caviar, el salmón o el foie gras de oca.
El consumo del jamón como pieza conservada gracias a la acción, principalmente, de la sal está plenamente documentado desde la época griega. Sin embargo, algunos expertos lo datan en la civilización egipcia, ya que conocía y aplicaba técnicas de conservación con sal en patas de ternera y, probablemente, con perniles de cerdo. Aunque los documentos griegos dan fehaciente cuenta del consumo del jamón, llegando el propio Hipócrates (médico, siglo V a.C) a recomendarlo para dietas de enfermos.

1-slider_1_1[1]Después de una larga etapa en la que no se ponderaba a la carne de cerdo por considerarla impura, vuelve a impulsarse y prestigiarse durante la civilización romana. Fueron grandes entusiastas de los productos de este animal, la consumían tanto en fresco como carne curada. Existe abundante documentación al respecto de autores como Estrabón, Plinio o Marcial.

Durante la Edad Media se consolida y populariza el consumo de cerdo, su importancia se plasma en la legislación promulgada, relativa a la crianza y la elaboración de productos porcinos. La primera norma se publicó en España en 1.526 (Las ordenanzas de Sevilla)
Hasta finales del XV la pata del cerdo se llamaba pernil presuto, y todavía hoy día se usa el término pernil en el catalán. Pero luego se tomó prestado el término jamón, derivado del francés jambon.

Los productos ibéricos adquirieron una gran importancia con la conquista de América. Estos animales y sus derivados participaron determinante en la alimentación de los P1520042expedicionarios. Por sus características en las salazones de los tocinos fueron ideales como sustento para tan largos viajes. Como es de suponer, dado el punto de partida de estas expediciones, las carnes que se embarcaban eran, en gran medida, de la Sierra de Aracena. En aquella época, la cultura gastronómica del cerdo se enriqueció con algunos de los productos traídos del Nuevo Continente, como es el pimentón, que se utilizó como conservante junto a otras especias.

En los años posteriores, finales del siglo XVI y XVII se produce un nuevo impulso en los productos del cerdo, destacando como los majares más apreciados: los lechones para su consumo en fresco y los jamones curados.
Concretamente los jamones, en España tuvieron un mayor reconocimiento a medida que transcurrían los años, siendo muy apreciados por la nobleza y las monarquías de los siglos XVIII y XIX. En la Exposición Universal de Paris de 1.878, los jamones de cerdo ibérico criados en las dehesas de Aracena obtuvieron la Medalla de Plata, premio por su alta calidad gastronómica.

cata-jamon[1]La elección de un buen jamón debe estar influenciada por el resultado de la prueba de la cala. Aunque ésta solo es fiable si está realizada por personas expertas y cualificadas. Se utiliza un hueso del peroné de ganado vacuno o equino. La cala consiste en la introducción del objeto punzante en determinadas zonas, tanto grasas como musculares, con objeto de conocer el grado de curación y calidad a través del aroma que desprende.

Para el corte del jamón se utiliza un cuchillo apropiado, largo, flexible, estrecho y afilado, ayudándose para el recorte de otro cuchillo corto y más ancho; y de un tercero corto y de punta fina para bordear los huesos propios de la cadera. Los primeros cortes deben realizarse de forma que se consigan grandes trozos de grasa de la cobertura.
En cuanto al tipo de corte más apropiado para su consumo, debe ser cortado en finasFERIAJAMON[1] lonchas, casi traslúcidas. Un jamón ibérico de bellota mostrará un aspecto inmejorable de color rojo, rosáceo uniforme, con unas motas de grasa infiltrada con tono reluciente. Siempre debe cortarse a temperatura adecuada, en torno a los 25º. El sabor debe permanecer por largo tiempo en el paladar. La textura, o apreciación táctil, no debe ser ni dura ni viscosa, sino de relativa elasticidad y poco adherente.

La exposición del Museo del Jamón culmina con un apartado dedicado a la cocina, basada en la materia prima del cerdo ibérico que, debido a sus características, es amplia y variada admitiendo innumerables tratamientos que suele sorprender a propios y extraños.
La visita ha sido sorprendente a la vez que curiosa. No sólo basta paladear los productos del cerdo ibérico de bellota, sobre todo de esta zona de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, extensiva a la zona de Jabugo, en la provincia de Huelva. Exquisitos manjares que, como bien dice el refrán: “del cerdo me gustan hasta sus andares”.

P1400898También Lope de Vega cantó al jamón de Huelva, fragante, glorioso y singular, en sus versos de su “Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo”. Jamón presuto era el jamón al que se le había sacado la humedad, es decir, “curado”, del término latino praesuctus.
…Jamón presuto de español marrano
de la Sierra famosa de Aracena
adonde huyó del mundo Arias Montano…

Situación del Museo: Plaza de Doña Elvira Embid s/n
Aracena (Huelva)

1 de Noviembre, recordar a los inmigrantes que se quedaron en el camino.

Raro es el día que no asistimos a un nuevo episodio de esa tragedia humana que es la inmigración, bien por tierra, a pie, recorriendo miles de kilómetros o “navegando” en pateras o cualquier artilugio que flote. Ya son millares los náufragos desaparecidos, laJUAN MEDINA 042[1]cuenta aumenta con los muertos que no llegaron a cumplir el deseo de empezar una nueva vida. Iniciaron una aventura hacia un sueño roto, podría decirse, morir por Europa.

PxovriFi6Ze1i786mnvpK4[1]lampedusaespanol2[1]AP-PhotoMarcos-Moreno-1a1[1]Este éxodo de millares de inmigrantes que entran, o pretender entrar, en la Europa próspera por las brechas cada vez más raras y complicadas de sus fronteras. Un panorama que adquiere una visibilidad emblemática y una breve celebridad de noticia sensacionalista cada vez que una de esas barcazas, atestadas de fugitivos sirios, paquistaníes, subsaharianos, etc. 244264-620-282[1]es descubierto a la deriva en medio del Mediterráneo, Adriático o Egeo. Muchas veces, aparecen esas embarcaciones varadas entre las rocas de alguna costa, si no se hunden, simplemente, sin dejar más rastro que unos cadáveres esparcidos en el mar y después arrojados a las arenas de Patera[1]cualquier playa.

Esa sociedad civil que huye del hambre, de las guerras sin fin, en definitiva, de las miserias humanas que les azotan, bien merece que sean recordadas en este Día de Santos y Difuntos.

 

sm-2013-01-24-Alkaid-2-5[1]